Depuis 2023, Bruxelles compte (de nouveau) une vinaigrerie. Celle-ci est située au Grand-Hospice, où Daphné de Crombrugghe élabore une sélection de vinaigres artisanaux mais surtout surprenants. Pour cela, elle part d'alcools locaux et de qualité comme le lambic, la kriek ou le cidre belge. Le résultat est époustouflant. Des vinaigres tous différents et remarquablement aromatiques, allant d'un goût fruité avec des notes sucrées au caractère généreux typé de la bière.

Le monde du vinaigre s'est dévoilé à Daphné lors d'un séjour à Modène (comment pourrait-il en être autrement ...). Après une période de premières expérimentations à la maison, elle décide de se lancer dans la production de vinaigre. Lors d'un stage à La Guinelle, dans les Pyrénées orientales, elle apprend les secrets du métier afin de lancer la première vinaigrerie artisanale belge à Bruxelles.  Des alcools de qualité et une fermentation 100% naturelle sont les clés qui font le succès de ses produits. “Ce n'est que du vinaigre?” Ne vous méprenez pas. Après une visite guidée et une dégustation, vous ne regarderez plus le vinaigre de la même façon.

Le surgissement de cette vinaigrerie artisanale a suscité notre curiosité. Mais pour être honnête, l'idée d'un event 'Half-en-half' sur le vinaigre nous a semblé au début un peu étrange. Toutefois, une petite mention concernant une vingtaine de vinaigriers bruxellois autour de 1900 ainsi qu'un éventuel lien entre les brasseurs et le vinaigre dans un passé lointain ont éveillé notre curiosité. Nous avons donc entamé des recherches. D'abord par des canaux habituels et des historien.nes susceptibles d'en savoir plus sur le passé vinaigrier de Bruxelles. Hélas... l'histoire du vinaigre bruxellois ou belge n'a pas laissé beaucoup de traces. Nous voilà au milieu des archives de la Ville de Bruxelles à rechercher nous-mêmes des images, une histoire, ...
 

Après ces quelques recherches et surtout grâce à l'aide de figures centrales du monde des bières lambics, nous avons obtenu de précieuses informations sur la relation entre le monde brassicole et celui du vinaigre. Ainsi nous avons découvert des articles sur l'évolution des vinaigres de bière à ceux d'alcool, la méthode de fermentation acétique artisanale orléanaise mais aussi la machine industrielle de l'allemand Frings. Nous découvrons également les noms de
nombreuses vinaigreries et négociants de vinaigre bruxellois du XIXe siècle, ainsi que l'histoire particulière de la vinaigrerie l'Etoile, qui fabriquait du vinaigre à base de dattes à Molenbeek. Et pour finir, nous avons imaginé le goût de la posca, du verjus et du nijg...

​

C'est ainsi qu'en complément de la visite guidée de la vinaigrerie Sainte-Odile, on vous présentera nos recherches historiques exploratoires* et on vous fera. découvrir l'histoire du vinaigre au cours d'une modeste conférence. Ce produit qui est aussi ancien que l'huile, le pain ou le vin, omniprésent dans nos recettes. et préparations, est malheureusement méconnu. Cette édition de 'Half-en-Half'
est peut-être bien celle avec la mission la plus noble jusqu'à présent : redonner au vinaigre sa place et son histoire !

*: Nous ne prétendons pas un travail historique académique, mais un compte rendu de nos recherches et des nos errances à Bruxelles.

+ Concert Dilan Ozsu